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LA TIELLE
SETOISE OU AGATHOISE

Que ce soit dans de nombreuses boutiques de la région ou sur certains étals des marchés que vous fréquentez, vous avez obligatoirement aperçu à la vente, cette tourte orangée, déclinée sous différentes tailles et à l’aspect si appétissant.

Agde - Spécialité du terroir

La tielle ou “tieulle”, comme peuvent le prononcer certains autochtones.
Peut-être avez-vous déjà succombé à son apparence en vous appropriant l’une d’entre elles ?
Mais connaissez-vous son histoire singulière ?
Celle-ci remonte à la fin du 19ème siècle, début du 20ème, époque à laquelle de nombreux Italiens, pêcheurs de profession, sont venus s’installer dans la ville de SETE.
Grand nombre d’entre eux venaient de la bourgade de Gaëte (Gaeta en Italien), située dans la province de LATINA, à 70 kilomètres au nord -ouest de Naples et 110 kilomètres au sud-est de ROME, sur la côte Tyrrhénienne.
Ces pêcheurs se sont installés dans les quartiers hauts de la ville, délaissés par les habitants plus aisés, qui occupaient les quartiers bas, plus prisés.
La vie de ces gens et de leurs familles était rude et la pauvreté régnait dans cette communauté. La nourriture était extraite de la pêche que ramenait le père. Forcément, les poissons les plus prisés par les clients ne finissaient pas dans les assiettes familiales.
Très souvent, il y avait du poulpe au menu. “LOU POUFFRE” en occitan ou Francitan . 

Il fallait donc l’accommoder de diverses façons.

 

tielle camping la tamarissière agde

L’une d’entre elles consistait à étaler un disque de pâte, genre pâte à pain et à étaler dessus un mélange de chair de poulpe savamment cuisiné et épicé.

On recouvrait ce mélange d’un second disque de pâte et l’on fermait le tout de façon hermétique.
Cette préparation n’était pas innée et trouvait son origine dans les recettes de Gaeta.

La pêche du poulpe était si importante, qu’il est devenu de fait, l ‘ingrédient récurrent de la recette.
Cette tourte, avant cuisson, était disposée dans un plat en terre, dénommé “TEGLIA”.

Déjà, la future appellation trouvait son étymologie ….


Les pêcheurs descendaient rarement en ville et “la belle” société Sétoise, se refusaient à connaître la tielle considérée comme nourriture du pauvre.
Les enfants se rendaient à l’école avec, souvent, une tielle de pouffre dans le cartable, là où les autres petits Sétois transportaient les croissants, achetés chez le boulanger.
La renommée négative faite à cette petite tourte aurait pu perdurer, si une habitante de Sète, native de Agde, n’avait pas changé le cours de son histoire.
Adrienne PAGES était mariée à un marin pêcheur, Bruno VIRDUCI. Le couple tenait un étal devant le port de la civette.
Adrienne a donc eu l’idée de diversifier ses ventes, en proposant ses propres tartes de pouffre à la vente. Elle les cuisinait et les emmenait chez le boulanger du quartier, pour profiter de son four et finaliser la cuisson.
Le succès ne se fit pas attendre. Rapidement, les familles Sétoises découvrirent et apprécièrent ces petites tourtes succulentes. On en redemandait.
Impossible au boulanger de faire face à cette rapide inflation dont Adrienne était à l’origine. Elle n’aurait jamais imaginé, en confectionnant son plat, qu’il aurait un tel succès.
Un nouveau four, uniquement dédié à la cuisson des tielles fit donc son apparition, pour le plus grand bonheur des Sétois.
La famille et les descendants d’Adrienne ont continué à valoriser la recette et à augmenter la production.
Il suffit de peu pour faire basculer les choses.
En tous cas, nous pouvons remercier notre Agathoise, de nous avoir fait découvrir sa succulente recette d’une garniture si généreuse et équilibrée en épices légèrement pimentées.


Cela ne vous tente pas de confectionner vous-même vos propres tielles?

Les conseils du gourmet

Allez, lancez-vous avec cette recette :


PATE : 
-400grammes de farine 

– 10 grammes levure boulanger 15 minutes de cuisson

-1 cuillère à soupe concentré de tomate

-10cl huile olive 

-7cl de vin blanc doux (muscat) 

-7cl eau tiède 

-Une pincée de sel 


RAGOUT DE POULPE :

– 1kg de poulpe (15cl fumet de poisson)

-15 cl de vin blanc doux

– 1 boîte de tomates concassées en dés

– 2 cuillères à soupe concentré tomate

– 1 oignon

– 4 gousses d’ail

– Piment doux ou de cayenne
– Safran


Délayer la levure dans un peu d’eau tiède. Ajouter un peu de farine, mélanger et laisser reposer 20 minutes. 

Le mélange doit former quelques bulles.
Mélanger l’eau, l’huile et le vin. 

Ajouter le concentré de tomate et le sel puis la farine et la levure. Pétrir 15 à 20 minutes. 

Façonner une boule et la laisser gonfler 2 heures, sous un torchon.
Après la cuisson des poulpes dans le fumet, les égoutter, les sécher et les faire revenir 10mn dans un filet d’huile d’olive. 

Laisser refroidir et les couper en petits morceaux. 

Eplucher et ciselet l’oignon et les gousses d’ail. 

Les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive. 

Ajouter le piment, le safran, le concentré de tomate, le vin blanc et un peu de fumet de poissons.
Porter à ébullition. 

Ajouter le bouquet garni, la boîte de tomates, une pincée de sucre et laisser mijoter 20 minutes.
A l’issue, mélanger avec les poulpes et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 220° (Th 7)
Etaler la pâte (pas trop fine)
Garnir des petits poules (ou un grand), avec la moitié de la pâte
Piquer avec une fourchette
Déposer le ragoût à hauteur de la pâte
Recouvrir avec l’autre partie de la pâte
Colmatez bien avec les doigts et un peu d’eau
Dorer les tielles au pinceau avec un mélange d’huile d’olive et de safran.
Cuire 20 minutes pour les tielles individuelles et 30 minutes pour une grande
Bon appétit!