L'HUÎTRE QUI DEVIENT UNE PERLE

Où trouve-t-on les meilleures huîtres en France ? En Atlantique ou

en Méditerranée ?

Marseillan - Etang de Thau

Cette question divise les épicuriens, mais force est de constater
que la majorité des gens opte pour l’huître de l’Atlantique qui remporte un
plus grand succès que son homologue méditerranéenne.

Je vais vous raconter l’histoire de cet ostréiculteur de Marseillan,
petite commune située à dix kilomètres à l’est d’Agde, qui a
révolutionné l’univers de l’huître méditerranéenne .

L’intéressé, qui connaissait le penchant de la majorité des gens,
a voulu faire en sorte d’inverser une tendance en rendant sa production
différente.

Ses huîtres, comme celles de ses collègues, ont un goût plus
prononcé et particulièrement salé, consécutif, entre autre, à l’absence de
marées et la stagnation de l’eau.

L'aventure Tarbouriech

Florent Tarbouriech a donc eu l’intelligente idée d’exonder artificiellement ses protégées, là où celles de l’Atlantique, par le biais des marées, le sont naturellement.

Les coquillages Marseillannais , récoltés sur l’étang de Thau, ont une culture qui leur est propre.
Celle-ci consiste à coller un par un le naissain sur des cordes que l’on immerge, laissant l’huître grandir naturellement.
Dès lors, l’expérience que voulait tenter Florent Tabouriech devenait plus facile.

Durant six mois, il va relever régulièrement, à la main, deux cordes, à des cadences différentes.

A l’issue, un changement déjà visible, va s’opérer. L’huître va être différente. Plus propre, plus colorée, elle va avoir un goût différent.

Ce petit laps de temps sera suffisant pour que Jean FLEURY, acheteur pour le restaurant de Paul BOCUSE à Lyon, tombe sous le charme de ce coquillage et en achète pour la mettre à la carte du célèbre établissement.

Comme une évidence, il fallait mettre au point un plan d’envergure aux fins de produire l’huître avec ce procédé et à grande échelle.

Il faudra plusieurs années à l’entrepreneur pour convaincre les récalcitrants, du bien fondé de sa petite expérience.

Il va finalement trouver une oreille attentive auprès du centre IFREMER de SETE. Le travail conjoint aboutira à un système de production qui fera l’objet du dépôt de deux brevets de fabrication.
La production peut commencer, avec la naissance des tables à huîtres.

Assez rudimentaire de conception, la réalisation cependant, se veut écologique. Des panneaux solaires alimentent des batteries reliées à un automate. C’est ce dernier qui va effectuer les rotations des perches auxquelles sont suspendues les cordes qui retiennent les huîtres. Chaque lot est traité différemment en fonction du climat, de la saison, de l’âge de l’huître notamment. Les critères sont nombreux.
Le résultat ne se fait pas attendre.
La coquille va quelque peu se métamorphoser en prenant une teinte plus colorée dans le rose-mauve. Elle va également présenter des ondulations précises et marquées.
La chaire est plus charnue et ferme, présentant un certain croquant.

Il n’en faudra pas plus pour que ce produit séduise, entre autre, parmi les plus grands professionnels de la restauration .
De Gilles GOUJON, dans l’Aude, aux frères POURCEL, Agathois de naissance, en passant par Anne MAJOUREL installée à SETE, tous vont reconnaître, à l’unanimité, les vertus de ce nouveau phénomène.
Celle qui va devenir « la spéciale » ou « la rose », va se retrouver sur les plus grandes tables des restaurateurs Français, dans un premier temps, puis étrangères par la suite.
Au fur et à mesure des années, la production va s’intensifier tout comme la renommée qui n’est, aujourd’hui, plus à faire.

« La spéciale » est classée parmi les meilleures huîtres au monde.

La ténacité a été payante pour Florent TARBOURIECH. Son expérience a profité à d’autres producteurs qui se sont essayés à une pratique similaire (en marge du procédé de fabrication breveté, bien évidemment).
Formidable histoire et bravo à cet ostréiculteur Héraultais qui fait la fierté des habitants de la région !

Les conseils du gourmet

Saviez-vous que la ville de MARSEILLAN produit également un
apéritif qui fait parti de la marque des vermouth de France ?

Le NOILLY PRAT est un apéritif à base de vin blanc et d’un
mélange secret de plantes aromatiques. Il appartient à la société italienne
Martini & Rossi mais est exclusivement produit en France, dans cette
commune du littoral méditerranéen .
Des huîtres, un vin local, il n’en fallait pas plus pour élaborer une
recette culinaire.

Je vous propose donc de déguster une huître chaude cuisinée au NOILLY PRAT.

INGREDIENTS :

12 huîtres traditionnelles de l’étang de THAU.

1 échalote
3 grosses cuillères à soupe de crème fraiche
60 grammes de beurre
3 cuillères à soupe de NOILLY PRAT
Un peu de poivre et de persil

Ouvrir les huîtres et laisser s’échapper l’eau qu’elles contiennent.

En effet, beaucoup de gens l’ignorent, mais l’huître, après ouverture, rend toujours une nouvelle eau.
Une fois qu’elles sont toutes ouvertes, retirer délicatement les chairs des coquilles et les réserver.

Récupérer toute l’eau rendue.
Eplucher et hacher l’échalote que vous faites blondir dans un peu de beurre.

Ajouter l’eau des huîtres et le NOILLY .

Faire bouillir l’ensemble.
Attention, c ‘est très rapide !
Lorsque l’ébullition se fait , ajouter la crème fraîche et laisser chauffer à nouveau.
Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter vivement.
Plonger les chairs des coquilles dans un récipient d’eau très chaude durant deux minutes.

Les retirer, les égoutter sur un papier absorbant et les disposer dans leurs coquilles d’origine, préalablement rincées.
Poivrer les chairs et garnir les coquilles de sauce.

Ajouter un peu de persil et savourer sans attendre….

Un vrai délice.